一、炒鍋用什麽材質的好（hǎo）

    一（yī）項研（yán）究表明,用鐵（tiě）鍋烹飪蔬菜能減少蔬（shū）菜中維生素C的損失（shī）。研究者以（yǐ）黃瓜、蕃（fān）茄、青菜、卷心菜等（děng）7種新鮮蔬菜做實驗。結果發現:使用（yòng）鐵鍋烹熟的（de）菜肴,保存維生素C含量明顯高於使用（yòng）不鏽鋼鍋和不粘鍋。研究者認為,從增加人體維生素C攝入和健康考慮,應先選鐵鍋烹飪蔬菜。鋁鍋炒菜雖也（yě）能保留較多的維生（shēng）素C,但（dàn）易溶出的鋁元素對健康不利。

    此外（wài）,菜炒熟時放鹽比（bǐ）未熟時放鹽可以保存更多的維生素C,還能減少蔬菜（cài）中水分的（de）滲（shèn）出,保證其口味鮮嫩。經常用鐵鍋炒菜（cài）,對預防缺鐵性貧血有益處。

    1、就是要求鍋5的厚度在3毫米以上,有4毫米的較（jiào）好這是因為無煙鍋的溫度（dù）要求有一個穩（wěn）定的媒介傳導而這厚度一方麵有（yǒu）利於鍋鍋儲熱不易急冷急熱一（yī）方（fāng）麵也（yě）有利於保持整（zhěng）體（tǐ）溫度的穩定。

    2、就是要求炒鍋的導熱能力要強要快,金屬中由快到慢排名銀>銅>鋁>鐵>不鏽鋼銀太貴、銅也貴、做鍋的（de）話就有點浪費了,而且（qiě）,銅（tóng）還有有毒的銅鏽,鋁剛好導熱速度（dù）剛好價格也合適,鐵會鏽而且導熱不是很理想不鏽鋼導熱能（néng）力不強雖說很亮麗中和來說就是鋁作為導熱的媒介較為合適（shì）,所以現在（zài）的（de）無煙鍋基本都是采用鋁作為基礎材料,但要防止鋁對人體的損害（hài）,就要求將鋁很好的包（bāo）裹隔離起來,所以都會經過硬質氧化就是一種工藝,將鋁封閉起來,同時加強了表麵的硬（yìng）度和強度,經過（guò）了這處理（lǐ）原來的白色鋁就邊成（chéng）了黑色的了,所（suǒ）以（yǐ）你看到的無煙鍋都基本是黑色的,還有就是這種三層（céng）鋼的鍋 (也叫（jiào）複合金剛,記住這並不是指複底的（de）不鏽鋼鍋鍋而且是隻限在中式烹飪)將（jiāng）鋁用上（shàng）下堅硬的不鏽（xiù）鋼複合起來 !剛才說了首先就是（shì）要求鍋（guō）鍋的導熱能力要（yào）強要快（kuài）。

    3、就是合理合適的溫度操（cāo）作了（le）就是你的火源控製了,無煙炒鍋之所以無煙,就是將鍋鍋的溫度鎖（suǒ）定在油的揮發點240度(視不同的油而定純淨度越高的（de）揮發點越高,菜油,豆油,基本不推薦用可以（yǐ）選用好一點的調和油,花生油,葵花油等) 你要是開大火燒的話什麽（me）炒鍋都會（huì）被你（nǐ）燒出煙的要掌握方法,所以一般隻要符合上麵兩點在加上第三點自（zì）己的合（hé）理控製就可以達到無煙（yān）的效果了（le）,通常（cháng）的操作是先（xiān）用大火將整鍋預熱2~3分鍾差不多的時候（hòu）就轉（zhuǎn）為（wéi）中火三層鋼的火還得（dé）適當的調小在倒油就可以了,總之就是先（xiān）大火再中小火就對了 !

    4、此外,大家一定要記（jì）住不要購買塗有特富龍塗料的產品(所（suǒ）謂不粘鍋),熟鐵的（de）產品也盡量不要用,一般熟鐵炒鍋（guō）隻適合在大飯店用,因（yīn）為薄傳熱很快家用不合適.

    二、使用鐵炒鍋（guō）要注意什麽

    鐵炒鍋是家裏為常用的炊具,在購買和使用上也有一些需要注意的問題。

    1、普通鐵鍋容（róng）易（yì）生鏽,如果人體吸收過多的氧化鐵,即鐵鏽,就會對肝髒產生危害。專家介紹說,鐵鍋容易（yì）生鏽,不宜盛食物過（guò）夜。同時,盡量不要用鐵鍋煮湯（tāng）,以免鐵鍋表麵保護其不生鏽的食油層（céng）消失。刷鍋時也應盡量少用洗滌劑,以防保護層被刷盡。刷完（wán）鍋後,還要盡量將鍋內（nèi）的（de）水擦淨,以防生鏽。如果有輕微的鏽（xiù）跡,可用醋來清洗。

    2、在購買鐵鍋時,要先看看鍋麵是否平整光滑,再看看是否有（yǒu）小孔和滲漏現象。一般情況下,鐵鍋剛用（yòng）時都有（yǒu）些粗糙,這是不可避免的,用久了就會變得光滑。鐵鍋的鍋耳用木頭或其他隔熱材料包裹,這樣能避免在操作過程中（zhōng）因為鐵鍋耳（ěr）溫度過高而（ér）燙傷（shāng）。

    3、新鐵鍋在使用前要先除去鐵鍋的怪味。可以在鍋裏加上鹽（yán）,將鹽炒成（chéng）黃色（sè）,然（rán）後在鍋內加水和油再煮開。要除掉腥（xīng）味（wèi）,可在鍋（guō）內放少許茶葉,加水煮一下。如要除鐵味,則可放些山芋（yù）皮煮一下。

    4、另（lìng）外,不宜用鐵鍋煮楊梅、山（shān）楂（zhā）、海棠等酸性果品。因為這些酸性果品中含有果酸,遇到鐵後會引起化學反應,產生（shēng）低鐵化合物,人吃後可能引起（qǐ）中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋（guō）,因為豆皮中所含的（de）單（dān）寧質（zhì）遇鐵後會發生化學反應,生成黑色的單寧鐵,並使綠豆的湯汁（zhī）變為黑色,影響味道及（jí）人體的消化吸收。

    5、鐵鍋容易生鏽（xiù）,不宜（yí）盛食物過夜。同時,盡量不要用鐵（tiě）鍋煮湯,以免鐵鍋表麵保護其不（bú）生鏽的食（shí）油層消失。刷鍋時也應盡量（liàng）少用清潔劑,以防這層（céng）食油“保（bǎo）護層”被刷盡。刷完鍋後,還（hái）要（yào）盡量將鍋內的水擦淨,以（yǐ）防（fáng）生鏽。如果有輕微的鏽跡（jì）,可用醋來清洗。

    三、用（yòng）什麽鍋煲湯好

    1.高壓鍋

    省（shěng）火省電。高壓鍋能在（zài）較短時間迅速將食物煮好,營養卻（què）不被破壞,適於質地有韌性、不易煮軟的原（yuán）料。但高壓鍋內放入的食物不宜過鍋內的高水位線,以免內（nèi）部壓力不足,無法將（jiāng）食物（wù）快速煮熟。

    2.燜燒鍋（guō）

    宜於熱湯保溫。燜燒鍋的特別點是,將原（yuán）料放入內鍋中煮沸,再放（fàng）入外鍋中（zhōng）燜熟。因此,可輕鬆煮（zhǔ）較費時的原料,用燜燒鍋烹調時,放入的食物不（bú）宜太少,以滿為佳。

    3.不鏽鋼湯鍋

    宜於煮湯（tāng）調（diào）羹。不鏽鋼湯鍋容量大,耐（nài）煮、需較長（zhǎng）時間（jiān）熬煮的雞湯、排骨湯等（děng）,但（dàn）用此鍋煮出的湯（tāng）較為清淡,不似砂鍋煮出的湯有（yǒu）種原（yuán）汁原味的感覺。

    4.砂鍋

    宜於保持（chí）湯汁的原（yuán）汁原味（wèi）。砂鍋可耐高溫,經得起長時間的（de）燉煮,需要小（xiǎo）火慢燉。砂鍋（guō）可以讓湯汁濃鬱、鮮（xiān）美、保持原汁原味,不會丟失原有營養萬分,但導熱性差,易龜裂。