1. 選鐵鍋（guō）的大小（xiǎo）?

        鐵鍋的大小，直徑在30cm至34cm比較合適。這個尺寸炒一盤三口之家的菜就夠全家吃。鍋（guō）太小不好翻炒，容易把食（shí）物（wù）翻出來;太大沒必要，咱又不是廚（chú）子（zǐ）。

        2. 選圓底（dǐ）還是平底?

        中（zhōng）式爆炒，我選圓底（dǐ）。圓底能（néng）使（shǐ）油更集中，不像平底鍋那樣在鍋底四散，開大火之後油和食物都在底部，充分融合（hé），便於翻炒，也熱更快。

        當然圓底不能在電磁爐上用，後麵會談到，爆炒並不建（jiàn）議用電磁爐。

        而平底的鍋還是煎（jiān）炸（zhà）東西更合（hé）適些。

        3. 選雙耳的（de）還是長柄的（de）?

        個人（rén）傾向長柄。雖然雙耳還是長柄視炒菜習慣而定，但比方說雙耳鍋濺油的時候怎麽辦呢?有柄的話，更易於處置鍋內發生的種種意外吧。

        翻炒時可以手握長柄保持穩定性

        4. 鐵鍋深度多少好?

        炒鍋深一點好，本來就是（shì）利用火力攻一點，讓鍋底和油迅速（sù）升溫才實現的快速把菜炒熟（shú）。鍋太平就沒有這個優勢了。比方來說，一個直徑32cm的（de）鍋，深度（dù）一般在10cm為好。

        5. 要不要塗（tú）層?

        不沾塗層(特氟龍等)發（fā）源於西方，它的合理使用溫（wēn）度是190℃到250℃。而爆炒的溫度在200℃以上，大火爆炒的話溫度接近甚至大過塗層的承受限度，就（jiù）會導致塗層（céng）分解。油炸的溫（wēn）度在200℃到300℃之間，更（gèng）是如此。

        不粘鍋塗層不能用鐵或者不鏽（xiù）鋼鍋鏟，因為會破壞塗層，隻能用矽膠鏟或者木頭鏟（chǎn），矽膠鏟不（bú）耐爆炒溫度，而這兩種鏟子炒起來不如不鏽鋼鏟順（shùn）暢，因（yīn）為邊緣不夠利，翻不起來。

        所以塗層炒鍋並不適應中式爆炒的烹飪方式，我們不建議用。鐵皮一層就足夠了。

        陶瓷塗層倒是不會析（xī）出有（yǒu）毒物質，但是一個是導熱慢（màn），另外（wài）一個是粘鍋，這倆問題解（jiě）決不了（le）。還有不少類型的塗層不一一列舉了。

        而（ér）且塗層鍋的通病是不能驟冷驟熱，不耐刮。