炒鍋雖然好（hǎo）用，但不是萬（wàn）金油，指望炒鍋實現一些功能是不切（qiē）實際的。比如說（shuō）：

        1. 要不要開（kāi）鍋和養鍋?

        可以做開鍋，開鍋之後（hòu）在鍋體表麵形成一層油膜，起到了不沾的效果。現在不少（shǎo）商家有開鍋業務，多花幾十塊錢（qián）的事。如果自（zì）己開鍋的話要注（zhù）意的問（wèn）題較多，尤其是新手（shǒu），開鍋以（yǐ）後不能用洗潔劑洗鍋，不能燒（shāo）湯，油膜沒了就沒辦法不粘鍋了。廚藝好當然會越用越順（shùn），但如果廚藝一般的話，很容易刮破油膜，我對這些人的（de）建議是：放棄。

        熱鍋涼油也是傳說中一種不粘鍋的方式。

        2. 鐵鍋能補鐵嗎?

        雖然很（hěn）多商（shāng）家（jiā）堅稱鐵鍋能補鐵，但我們可以明（míng）確地告訴你，這是胡說八道，指望鐵鍋（guō）補鐵還不如多吃點魚。再說鐵（tiě）鍋裏的鐵就算進（jìn）入到飯菜（cài）裏恐怕（pà）你也吸收不了。

        3. 鍋氣跟選什麽樣的鐵鍋有關係嗎?

        鍋氣，粵菜講究這個，通俗的說就是“在（zài）烹飪菜品的過程中，運用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。當然這個概念本身有爭議，有人（rén）認為並沒有什（shí）麽鍋（guō）氣（qì）。

        好的炒鍋主要（yào）影響的是鍋氣，好顛、熱得快（kuài）、熱得均勻，炒的時（shí）候不需要一直改變翻炒方式，一氣嗬成，鍋氣就出來了，炒得菜熟了（le），基本形狀還保持，所有的湯汁包裹住食（shí）材，內部外部依然（rán）有（yǒu）很高的溫度，保證端到餐桌開吃的時候溫度剛好合適。能（néng）否炒（chǎo）出鍋氣，跟廚藝的關係相當大。

        有一口好鍋也不一定能馬上（shàng）提高廚藝，鍋是讓廚藝錦上添花的東西，廚藝不好賴給鍋就更（gèng）不應該了，比如（rú）說東西糊了。

        4. 爆炒用電磁爐還是煤(燃)氣灶?

        不（bú）推薦（jiàn）用電磁爐（lú），電磁爐的（de）隻能用平底鍋，而我們推薦用圓底鍋，理由前麵麵已經講過了。

        其（qí）次電磁爐火力難（nán）以掌控，容易出現鍋底熱上（shàng）邊涼。如果鍋底不平的話，還容易出（chū）現一遍熱一邊涼，沒法（fǎ）炒菜。火力也趕不上（shàng）燃（rán）氣。所以電磁爐用來燒（shāo）水燉肉就行了，不適用於爆炒。

        5. 一款好的鐵鍋能解決油煙（yān）問題嗎?

        不能。隻要油的溫度升至煙（yān）點就會冒煙。我認為這（zhè）更多是個烹調（diào）技術的問題，爆炒的（de）溫度在200℃以上，一（yī）般精煉食用植物油的煙點在（zài）230~240℃(動物油和初榨油煙點都在200℃以下)。所以將食材（cái）迅速爆炒出鍋，自然無煙。號稱是無煙鍋的，如果你熱油猛火長時間地炒，一樣冒煙。

        要想廚房常用常新，一個是不爆炒，一（yī）個是爆炒之後勤擦洗，每（měi）次做完飯，將灶（zào）台周圍清潔幹（gàn）淨，不形成陳漬。

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